Diplôme d’Université Opérateur de brasserie

Enseignements théoriques

• Biochimie (12h) : Éléments chimiques de la matière vivante, les liaisons chimiques, principaux groupes fonctionnels, les glucides, les protéines, les enzymes, notion de pH.
• Microbiologie (12h) : La levure : structure et fonction, nutrition et croissance, les contaminations en brasserie.
• Physique (12h) : Échanges thermiques, bilans de chaleur, dimensionnement des besoins en chaud et froid, traitements thermiques, filtration
• Techniques brassicoles (21h) :
  • Réglementation française / Production mondiale / Historique
  • Matières premières :
    • L’orge : classification, structure et composition du grain d’orge
    • Fabrication du malt : trempage, germination, chaleur dégagée par la respiration, touraillage, stockage, bilan, matière.
  • Matières amylacées
  • Matières amères : houblons aromatiques, houblons amérisants, structure des fleurs de houblon, composition chimique du
    houblon, produits du houblon.
  • L’eau : pH de l’eau, réactivité des ions, traitement de l’eau, influence de différents ions sur la qualité de l’eau, composition chimique de quelques eaux de brassage.
  • La fabrication de la bière : transformations au cours du brassage, méthodes de brassage, brassage avec des grains crus, filtration de la maische.
  • Ébullition (cuisson) du moût
  • Traitement du moût : refroidissement, oxygénation
  • Fermentation : propagation, ensemencement du moût, métabolismes, formation et disparition des co-produits de la fermentation.
  • Technologie de la fermentation : fermentation basse, haute, paramètres de la fermentation. Maturation, garde, fermentation secondaire. Techniques de maturation, traitements.
  • Filtration. Embouteillage, refermentation en bouteille. Nettoyage.
• Environnement réglementaire et économique (28h) : Les aspects législatif et réglementaire, la démarche qualité, le nettoyage, les aspects économiques, le marché de la bière, la dégustation.

Enseignements pratiques

• Microbiologie (14h) : Création d’un laboratoire d’analyse microbiologique, les bonnes pratiques de microbiologie (hygiène et sécurité), travail avec des levures sèches et fraîches (conservation et réutilisation des souches), réalisation de milieux de cultures liquides et solides, stérilisation, techniques de dénombrement et d’isolement.
• Brasserie (34h)
  • Conduite d’un brassin de 1hl sur la micro-brasserie pilote et de 10hl sur la brasserie artisanale, filtration sur filtre à terre, embouteillage, enfûtage.
  • Contrôle et analyse, calcul des rendements de brassage
• Biochimie (7h) : Utilisation du matériel courant de laboratoire, verrerie, balance, ph mètre, etc...