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Diplôme d’Université Opérateur de brasserie

Carte d'identité de la formation

Mars 2018
prochaine session
  • Domaine : Sciences, Technologies, Santé
  • En formation continue
  • La Rochelle

OBJECTIFS

Connaissances dispensées

Afin de répondre à la demande de formation dans le domaine de la brasserie, le département Biotechnologies de l’Université de La Rochelle propose depuis 2008 une formation qualifiante et diplômante dans le domaine de la brasserie sous la forme du Diplôme d’ Université (DU) "Opérateur de Brasserie".
La formation a été conçue en s’appuyant sur les compétences, la reconnaissance acquise et les équipements performants du département biotechnologies de l’Université de la Rochelle ainsi que sur l’expertise de professionnels de la filière.
Il s’agit d’une formation continue permettant au candidat de bénéficier d’aides à la formation.

Compétences visées

Le Diplôme d’ Université (D.U.) Opérateur de Brasserie permet de se former au métier de brasseur ou d’améliorer la performance d’une brasserie par une meilleure maîtrise des aspects scientifiques de la fabrication de la bière.
La formation s’appuie sur les compétences des enseignants-chercheurs de l’Université de La Rochelle, sur des équipements performants ainsi que sur l’expertise de professionnels de la bière.
Les différentes étapes de la fabrication de la bière sont abordées de façon théorique et pratique. Les enseignements de biochimie, de microbiologie, de physique industrielle permettent une meilleure connaissance des matières premières et de leurs transformations pendant le brassage et la fermentation. L¿ensemble des étapes de la fabrication de la bière est effectué au cours de séances de travaux pratiques, depuis la propagation des levures jusqu¿à l¿embouteillage. Une initiation à la microbiologie permet de se familiariser avec les techniques du microbiologiste et les bonnes pratiques de laboratoire.

ADMISSION

Modalités d'inscription

En savoir plus

PROGRAMME

La formation est de courte durée (4 semaines consécutives), et en dehors de la saison d’activité principale des brasseries.

Parcours 03

  • Contenu

    Éléments chimiques de la matière vivante, les liaisons chimiques, principaux groupes fonctionnels, les glucides, les protéines, les enzymes, notion de pH.

  • Contenu

    Les aspects législatif et règlementaire, la démarche qualité, le nettoyage, les aspects économiques, le marché de la bière, témoignage de créateurs.

  • Contenu

    ENSEIGNEMENTS THEORIQUES :
    La levure : structure et fonction, nutrition et croissance, les contaminations en brasserie.
    ENSEIGNEMENTS PRATIQUES :
    Création d¿un laboratoire d¿analyse microbiologique pour la brasserie. Les bonnes pratiques de microbiologie (hygiène et sécurité), travail avec des levures sèches et fraîches (conservation et réutilisation des souches, lavage acide) réalisation de milieux de culture liquides et solides, stérilisation, techniques de dénombrement et d’isolement.

  • Contenu

    Echanges thermiques, bilans de chaleur, dimensionnement des besoins en chaud et froid, traitements thermiques, filtration.

  • Contenu

    ENSEIGNEMENTS THEORIQUES :
    -  Réglementation française.
    -  Matières premières :
    -  L’orge : classification, structure et composition du grain d¿orge.
    -  Fabrication du malt : trempage, germination, chaleur dégagée par la respiration, touraillage, stockage, bilan matière.
    -  Matières amylacées.
    -  Matières amères : houblons aromatiques, houblons amérisants, structure des fleurs de houblon, composition chimique du houblon, produits du houblon.
    -  L’eau : pH de l’eau, réactivité des ions, traitement de l’eau, influence de différents ions sur la qualité de l¿eau, composition chimique de quelques eaux de brassage.
    -  La fabrication de la bière :
    -  Mouture concassage.
    -  Brassage : transformations au cours du brassage, méthodes de brassage, utilisation de grains crus.
    -  Filtration de la maische.
    -  Ébullition (cuisson) du moût.
    -  Traitement du moût : refroidissement, oxygénation
    -  Fermentation : propagation, ensemencement du moût, métabolismes, formation et disparition des co-produits de la fermentation.
    -  Technologie de la fermentation :
    -  Fermentation basse, haute, paramètres de la fermentation.
    -  Maturation, garde, fermentation secondaire.
    -  Techniques de maturation, traitements.
    -  Filtration.
    -  Embouteillage , refermentation en bouteille.
    -  Nettoyage.
    ENSEIGNEMENTS PRATIQUES :
    -  Conduite d¿un brassin de 1hl sur la microbrasserie pilote et de 10 hl sur la brasserie artisanale , filtration sur filtre à terre, embouteillage.
    -  Contrôle et analyse, calcul des rendements de brassage, etc.

Parcours 05

  • Contenu

    Éléments chimiques de la matière vivante, les liaisons chimiques, principaux groupes fonctionnels, les glucides, les protéines, les enzymes, notion de pH.

  • Contenu

    Les aspects législatif et règlementaire, la démarche qualité, le nettoyage, les aspects économiques, le marché de la bière, témoignage de créateurs.

  • Contenu

    ENSEIGNEMENTS THEORIQUES :
    La levure : structure et fonction, nutrition et croissance, les contaminations en brasserie.
    ENSEIGNEMENTS PRATIQUES :
    Création d¿un laboratoire d¿analyse microbiologique pour la brasserie. Les bonnes pratiques de microbiologie (hygiène et sécurité), travail avec des levures sèches et fraîches (conservation et réutilisation des souches, lavage acide) réalisation de milieux de culture liquides et solides, stérilisation, techniques de dénombrement et d’isolement.

  • Contenu

    Echanges thermiques, bilans de chaleur, dimensionnement des besoins en chaud et froid, traitements thermiques, filtration.

  • Contenu

    ENSEIGNEMENTS THEORIQUES :
    -  Réglementation française.
    -  Matières premières :
    -  L’orge : classification, structure et composition du grain d¿orge.
    -  Fabrication du malt : trempage, germination, chaleur dégagée par la respiration, touraillage, stockage, bilan matière.
    -  Matières amylacées.
    -  Matières amères : houblons aromatiques, houblons amérisants, structure des fleurs de houblon, composition chimique du houblon, produits du houblon.
    -  L’eau : pH de l’eau, réactivité des ions, traitement de l’eau, influence de différents ions sur la qualité de l¿eau, composition chimique de quelques eaux de brassage.
    -  La fabrication de la bière :
    -  Mouture concassage.
    -  Brassage : transformations au cours du brassage, méthodes de brassage, utilisation de grains crus.
    -  Filtration de la maische.
    -  Ébullition (cuisson) du moût.
    -  Traitement du moût : refroidissement, oxygénation
    -  Fermentation : propagation, ensemencement du moût, métabolismes, formation et disparition des co-produits de la fermentation.
    -  Technologie de la fermentation :
    -  Fermentation basse, haute, paramètres de la fermentation.
    -  Maturation, garde, fermentation secondaire.
    -  Techniques de maturation, traitements.
    -  Filtration.
    -  Embouteillage , refermentation en bouteille.
    -  Nettoyage.
    ENSEIGNEMENTS PRATIQUES :
    -  Conduite d¿un brassin de 1hl sur la microbrasserie pilote et de 10 hl sur la brasserie artisanale , filtration sur filtre à terre, embouteillage.
    -  Contrôle et analyse, calcul des rendements de brassage, etc.

ET APRÈS

Secteurs d'activité

  • Agro-alimentaire, agriculture
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CONTACT
AVENUE MICHEL CRÉPEAU
17042 LA ROCHELLE CEDEX 1
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Mis à jour le 17 novembre 2016
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